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臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外，更關(guān)鍵的是干燥除濕工藝，有句老話叫“臘味是7分制作，3分干燥”。
干燥在制作臘味過(guò)程中非常重要，臘味在干燥除濕過(guò)程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。
臘味傳統(tǒng)干燥方式
1、自然晾曬：
傳統(tǒng)的晾曬方式受天氣的影響大（像陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣就很無(wú)奈啦）；另外，在晾曬過(guò)程中會(huì)引來(lái)蒼蠅、蟲子螞蟻等，不衛(wèi)生，容易發(fā)霉變爛變質(zhì)，要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)將受到限制，產(chǎn)品往往不能如期交貨。
2、燃煤烘干：
烘房設(shè)有燃煤管式熱風(fēng)爐，以對(duì)流換熱方式使臘味脫水干燥。用此種方法干燥臘味，缺點(diǎn)明顯：產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長(zhǎng)（一般要72小時(shí)左右），能耗大，臘肉需經(jīng)過(guò)多次“轉(zhuǎn)竹”和“升柜”，勞動(dòng)強(qiáng)度大，干燥過(guò)程的溫、濕度難以控制，臘味質(zhì)量不穩(wěn)定等。
傳統(tǒng)臘味烘干設(shè)備弊端：
1、烘干工藝難以滿足食品衛(wèi)生要求；
2、箱內(nèi)粉塵大，成品色澤黯淡；
3、中途需要換煤勞動(dòng)強(qiáng)度大；
4、烘干過(guò)程中產(chǎn)生大量二氧化硫/煤灰，工作環(huán)境惡劣；
5、煤煙氣對(duì)烤箱內(nèi)的設(shè)備腐蝕嚴(yán)重，使用壽命短；
6、溫濕度難以實(shí)現(xiàn)自我控制；溫度，濕度在烘干過(guò)程中波動(dòng)較大，影響烘干質(zhì)量。
熱泵臘味烘干機(jī)
近幾年，一種新型的、低能耗、迎合環(huán)保需求的烘干機(jī)逐漸走進(jìn)了人們的視野當(dāng)中，從初的懷疑、試用、改進(jìn)、提升到被大部分人接受。
它，就是我們行業(yè)所說(shuō)的熱泵烘干機(jī)，又被稱為空氣能烘干機(jī)。
空氣能臘味烘干機(jī)的工作原理是利用逆卡諾原理，制冷劑被壓縮機(jī)壓縮，變成高溫高壓的氣體，氣體溫度可達(dá)100-110℃，如此高溫的氣體通過(guò)管路（銅管）進(jìn)入換熱器（冷凝器）中，然后再通過(guò)風(fēng)機(jī)，將換熱器（冷凝器）產(chǎn)生的熱量送至烘干房?jī)?nèi)對(duì)物料進(jìn)行加熱、烘干，烘干房?jī)?nèi)被加熱的物料水分蒸發(fā)，通過(guò)除濕機(jī)除濕或抽濕機(jī)排至烘干房外，從而達(dá)到干燥的目的。
空氣能熱泵烘干，是目前比較理想的臘味肉制品干燥方式，接近自然干燥，表面水分的蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分向表面遷移速度比較接近，被烘干物品的色澤好、外形好、產(chǎn)品等級(jí)高。
空氣能熱泵肉制品烘干機(jī)可適用于各類肉制品的烘干：如臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚、臘雞、臘兔、臘乳狗、雞肉泥等......
臘味烘干機(jī)特點(diǎn)
1、可模擬冬季氣候條件，設(shè)備自動(dòng)實(shí)現(xiàn)冷（10℃）、熱風(fēng)(75℃）烘干；
2、自動(dòng)化程度高，采用觸摸屏控制，可控制烘房溫度、及濕度；
3、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中無(wú)廢氣、廢水、廢渣排放；
4、節(jié)省勞動(dòng)力成本，無(wú)需安排專職人員看守設(shè)備。
熱泵臘味烘干機(jī)的組成
1、主機(jī)：
空氣能熱泵烘干除濕機(jī)（熱泵烘干機(jī)利用輸入很少的電能吸收空氣中的免費(fèi)熱量，用來(lái)烘干物料）
2、烘干房：
聚氨酯發(fā)泡保溫庫(kù)房（定制），用來(lái)擺放物料，以及保溫以免熱量散失。
3、烘房循環(huán)系統(tǒng)：360°熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，將熱量帶到烘干房的每個(gè)角落提升烘干房的溫度，并將物料蒸發(fā)出來(lái)的水分帶走。
4、排濕排水系統(tǒng)：
將烘房里邊的高溫濕熱的空氣大部分冷凝變成水排掉，多余的水汽通過(guò)風(fēng)機(jī)排出。
5、全自動(dòng)智能控制系統(tǒng)：
按照的烘干工藝曲線，自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度和濕度、烘干時(shí)間。
6、熱回收節(jié)能技術(shù)：
排濕口及補(bǔ)氣口設(shè)計(jì)有熱回收裝置，通過(guò)排出的濕熱空氣對(duì)補(bǔ)充的空氣進(jìn)行熱量交換，從而實(shí)現(xiàn)熱能的二次回收，大大提高了熱能的利用率。
